Nakon ugljikohidrata, masti su najveći energent našeg organizma. Ta energija se koristi za ispravno funkcioniranje čitavog organizma (srca, krvožilnog sustava, mozga i živčanog sustava, disanja i svih ostalih funkcija u tijelu).
Osim što omogućuju normalno funkcioniranje čovjeka, imaju i druge važne funkcije – sudjeluju u izgradnji i razvoju svih stanica, kao i u sintezi antitijela i nekih hormona, griju naše tijelo, omogućuju razgradnju korisnih tvari topivih u mastima (vitamini A, K, D i E) te prenose vitamin D i tako štite kosti i zube.
Također su izvor polinezasićenih masnih kiselina, odnosno esencijalnih masnih kiselina koje tijelo ne može samo proizvesti već ih se mora unijeti vanjskim putem (hranom). Izgaranjem daju 9 kalorija po 1 g dok iz bjelančevina nastaju 4 kcal/1 g.
U prehrani se mogu naći u dva stanja – krutom (odnosno čvrstom kao loj ili polučvrstom kao svinjska mast) i tekućem (ulja). Sastoje se od glicerola i masnih kiselina.
Često ih se u današnjoj prehrani unosi u prevelikim količinama i tada postaju štetne za naše tijelo. U protivnom bi, u malim količinama, bile izuzetno pozitivnih učinaka.
Problem je i što ih namirnice često sadrže, a da toga nismo ni svjesni, i tada govorimo o skrivenim mastima.
Obzirom da gotovo sve namirnice sadrže određeni postotak masti, samim unosom raznovrsnih zdravih namirnica – bez vanjskog dodavanja bilo kakvih masnoća u njih ili za njihovu pripremu – konzumirali bismo dovoljno masti za naše potrebe. Međutim, danas je praktički nemoguće da uz to ne unosimo dodatno prekomjerne količine masnoća.
Obzirom da se unesene kalorije iz masnoća ne mogu razgraditi (unos je jednostavno prevelik te osim toga, naše tijelo za potrebe energije prvo koristi ugljikohidrate, a tek onda – ako njih nema dovoljno – kreće s korištenjem masti), dolazi do razvitka pretilosti, a pogoduje i nastanku raznih bolesti srca i krvožilnog sustava te ateroskleroze.
Sve spomenute funkcije masti mogu obavljati različite masti, koje se međusobno razlikuju po svome kemijskom sastavu – i upravo on određuje koje su masti pozitivne za naš organizam, a koje negativne.
Tako dijelimo masti na:
Zasićene masne kiseline
Zasićene masne kiselineoje u svom sastavu sva vezna mjesta imaju zauzeta atomima vodika po čemu su i dobila naziv. Uglavnom su životinjskog podrijetla, ali nisu sve masti životinjskog podrijetla nužno zasićene (npr plava riba ima dosta polinezasićenih masnih kiselina).
Pri sobnoj temperaturi su u čvrstom stanju (maslac, margarin, loj, svinjska mast).
Služe nam uglavnom kao izvor energije i njihov veći unos je potreban kod sportaša i osoba koje se bave teškim fizičkim radom. Poznato je kako su Slavonci iz tog razloga najviše koristili navedene masti.
Često uz njih povezujemo termin „loše“ masti iz razloga što imaju značajan utjecaj na pojavu kardiovaskularnih bolesti ako ih ima previše u tijelu.
Kod mesa se često spominje da treba izbjegavati crveno meso (divljač, junetina, govedina), a više unositi bijelog mesa (piletina, puretina, teletina,zečetina, janjetina) jer crveno meso sadrži dosta zasićenih masnih kiselina.
Njihov značajan izvor donedavno je bila i svinjetina, ali se nekim promjenama u prehrani svinja dovelo do toga da se količina zasićenih masnoća u svinjskom mesu dvostruko smanjila te je sada zdravije pojesti svinjski odrezak negoli goveđi. Dosta zasićenih masti sadrže suhomesnati proizvodi (salame i kobasice), osim pršuta, te od mliječnih proizvoda – sirevi (izuzev svježeg sira) i vrhnje.
Nezasićene masne kiseline
Navedenim mastima sastav omogućuje vezanje još atoma vodika u jednoj molekuli masne kiseline i nužne su za izgradnju tkiva i stanica. Njihov veći unos potreban je kod trudnica, dojilja, dojenčadi, djece i adolescenata. Za razliku od zasićenih masnih kiselina, nezasićene imaju zaštitnu funkciju u prevenciji od kardiovaskularnih bolesti, na način da ulaze u HDL lipoproteine (lipoproteine visoke gustoće) koji čiste kolesterol nakupljen na krvnim žilama i odvode ga u jetru kako bi se pretvorio u žuč i izlučio iz tijela. Nezasićenim masnim kiselinama bogate su sjemenke (npr. bundeve, sezama, suncokreta), bademi, orasi, avokado i riba.
Imamo dvije vrste ove skupine:
– Mononezasićene masne kiseline kod kojih se još dva atoma vodika mogu vezati u jednoj molekuli masne kiseline. Najčešća takva vrsta masne kiseline je oleinska kiselina koja je glavni sastojak maslinova ulja.
– Polinezasićene masne kiseline koje imaju više slobodnih mjesta na atomima vodika (najčešće četiri). Najznačajnija kiselina ove vrste je linolna kiselina koju nalazimo u brojnim biljnim uljima, kao što su sezamovo, suncokretovo i kukuruzno ulje. Polinezasićene masne kiseline sastavni su dio i ribe, a posebno plave ribe.
Općenito se nezasićene masne kiseline (mononezasićene i polinezasićene) dijele u dvije osnovne skupine:
1) Esencijalne masne kiseline – koje se moraju uzimati vanjskim putem (hranom) jer se ne mogu stvoriti same u tijelu (linolna, linolenska i arahidonska kiselina; često u sjemenkama i njihovim uljima)
2) Neesencijalne masne kiseline, koje se za razliku od prve skupine, mogu stvoriti same u organizmu iz drugih masnih kiselina.
Zbog velike dobrobiti za organizam, voljeli bismo izdvojiti još i omega 3 masne kiseline, kojih ima dosta u ribi. Imaju višestruke pozitivne učinke za naš organizam, posebice na krvožilni sustav. Tako primjerice djeluju protiv sužavanja krvnih žila i zgrušavanja krvi, protiv visokog krvnog tlaka, protiv aritmije srca, sprečavaju upalne procese u arterijama itd.
Osim toga, imaju i razne pozitivne učinke kod drugih bolesti, poput bronhitisa, astme, kroničnih plućnih bolesti (bilo virusnih ili bakterijskih), kod zdravstvenog stanja pušača, Chronove bolesti, reumatoidnog artritisa, kožnih ekcema te općenito kod upala organizma.hu
Preporučuju se dodatno kod trudnica i dojilja za razvoj ploda i novorođenčeta. Svakako se preporuča konzumacija ribe barem dva puta na tjedan (dosta omega 3 masnih kiselina ima i u morskim plodovima, ali su oni bogati i kolesterolom pa bi se njihova uporaba ipak trebala ograničiti).
Ukoliko ne možete jesti ribu minimalno dva puta tjedno, bilo bi dobro da omega 3 masne kiseline ili riblja ulja unosite putem dodataka prehrani (iako ih tijelo puno bolje razgrađuje ako se unose putem hrane).